CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS
PICARDIE

BCA012 - Biochimie céréalière  [ 4 crédits ]

Public Concerné
En formation initiale : aux titulaires d'un BTS Industries Céréalières, aux titulaires d'un autre BTS (Qualité dans les industries agro-alimentaires, BTS agricole), du DPCT de biochimie-biologie du Cnam, du DUT de biologie appliquée (option Industries alimentaires et biologiques), ou d'un autre diplôme scientifique ou technique homologué de niveau III. Il s'adresse aussi aux techniciens supérieurs en reconversion (possibilité de VAE et VAP dans le cadre de la procédure en vigueur au Cnam).
Puisqu'il s'agit d'une formation par l'apprentissage et en alternance, l'auditeur (de nationalité française et âgé de moins de 26 ans) doit être pourvu d'un contrat d'apprentissage avec une entreprise support du secteur industriel concerné.
Les candidats sont sélectionnés de la manière suivante : admissibilité après étude des dossiers de candidature et/ou entretien, puis admission après obtention d'un contrat d'apprentissage.
En formation continue : aux techniciens supérieurs des industries céréalières en activité, afin de leur permettre de valider (possibilité de VAE et VAP dans le cadre de la procédure en vigueur au Cnam) et compléter leurs connaissances acquises dans leurs activités professionnelles, et d'obtenir la reconnaissance d'un diplôme national. Afin de la rendre compatible avec la nouvelle loi sur la formation professionnelle (droit individuel à la formation), chaque unité d'enseignement (UE) a une durée de 40 ou 60 heures (4 ou 6 crédits ECTS), découpable en 2 ou 3 modules de 20 heures (2 ECTS).


Finalité de l'unité d'enseignement
Objectifs pédagogiques
Utiliser des enzymes, additifs et auxiliaires de fabrication dans les formulations en tenant compte de leurs intérêts techniques et économiques.
Prévoir l'influence des procédés sur les interactions moléculaires conditionnant les qualités (technologiques, organoleptiques et nutritionnelles) des produits finis.
Capacité et compétences acquises
Utiliser à bon escient enzymes et additifs, analyser et choisir des matières premières et des procédés, proposer le développement de nouveaux produits, maîtriser la conservation des produits.
Choisir et adapter les procédés mis en oeuvre en fonction des produits finis recherchés.

Organisation
4 Crédits 

Contenu de la formation
Enzymologie appliquée aux industries céréalières. Les hydrolases (amylases, arabinoxlanases, lipases, phospholipases, phytases, etc.). Les oxydoréductases (lipoxygénase, glucose oxydase, peroxydase, catalase, polyphénoloxydases, etc.). Les transférases (transglutaminase, glutathion transférase).
Biochimie des interactions. Les interactions protéines-protéines (rhéologie), protéines-lipides, lipides-glucides, protéines-glucides, lipides-glucides, leurs évolutions et leurs conséquences au cours des transformations (pétrissage, fermentation, cuisson, surgélation, extrusion, stockage, mouture, etc.).